El sabor de la Puglia

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En India se dice que de aldea en aldea, aunque estén a pocos kilómetros, cambia el hablar, el vestir y el sabor del agua. Siempre me encantó eso: el sabor del agua. Porque el sabor del agua está directamente relacionado con la tierra, con lo que se siembra, lo que se cosecha y con la comida. Italia no es India sin embargo las diferencias entre regiones siguen siendo muy pronunciadas. Del Abruzzo montañoso y agreste, ése que me hacía soñar con lobos, bajé a la Puglia, el fino talón de la bota italiana entre el Adriático y el Jónico, y sentí que había cruzado una frontera. El juego entre el sol y los truenos había quedado atrás, ahora el mundo era un cielo que de tan azul parecía que podía tocar con la mano. La tierra, abierta en grandes terrones, olía fuerte a abono de animales. El resto era un mar de olivos. A los más viejos, algunos milenarios, daban ganas de abrazarlos, y es que parecían ancianos sabios. Me alojé en una antigua masseria, que vendría a ser como una finca. La gran casona estaba rodeada de olivos, vides y frutales. También había patos, gallinas, un burro y gansos. Y cigarras, en la Puglia ya cantaban todo el día. Yo estaba muda con tanta belleza, con ese lugar en medio del campo al que me habían llevado los buenos vientos. Podría contar muchas cosas de la masseria, pero me detendré en la comida. Francesca y Paolo -ella hija de hijos de quien alguna vez construyó la masseria-, me recibieron como si fuera una parienta lejana. Cocinaban los dos delicioso, como aprendieron de sus padres y abuelos. Yo estaba en el paraíso porque amo comer y conmovida por el amor con el que hablaban de cada uno de los limones del limonero con los que hacen limoncello, de las hojas del laurel con las que preparan alloro, de las almendras con las que hornean los mejores cantucci, de la buena harina con la que amasan la focaccia. En cada detalle la vida. Inolvidable el orgullo en los ojos de Paolo de “tutto fatto in casa” cuando servía la mesa. Inolvidables el buen vino, que no necesita ser caro y viene de la bodega familiar cercana, la pasta fresca, los pomodorini de la huerta, los pimientos macerados en aceite de oliva, las hojitas frescas del basilico y la extraordinaria mozzarella elaborada por un pariente vecino.

Una masseria pugliese blanca, con altos techos abovedados, galerías ensombrecidas por glicinas y buganvillas. Tierra adentro, pero como todo en la Puglia siempre cerca del mar.

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